[지식정보] 글로벌 푸드테크 10가지 트렌드

스타트업 전문 조사기관인 StartUS Insights가 최근 전 세계 약 5,065개 식품 스타트업을 조사 분석하여, ‘2021년 상위 10개 식품기술 트렌드와 혁신’에 대한 자료를 발표했다. 10개 식품기술 트렌드는 대체 단백질, 기능성 식품, 전자상거래, 식품 안전과 투명성, 개인 맞춤형 영양, 레스토랑 디지털화, 디지털 식품관리, 음식 쓰레기 감축, 로봇, 3D 식품 프린팅 등으로 이는 지속 가능한 식품 공급원 및 음식물 쓰레기 감축에 기여하고 있다. 효율성, 일관성, 규모화 향상을 위해 식품 산업 4.0의 급속한 개선은 불가피하다. 3D 식품 프린팅과 바이오 잉크 소재는 식품 생산을 촉진하고 다른 주요 트렌드를 지원하는 유망한 기술이다. AI와 빅 데이터 분석 발전도 식품 산업 최적화에 중요하다.

자료: StartUS Insights, ‘Top 10 Food Technology Trends & Innovations in 2021’

https://www.startus-insights.com/innovators-guide/top-10-food-technology-trends-innovations-in-2021/?mc_cid=3952370e72&mc_eid=8cf0bfb52b#:~:text=Top%2010%20Food%20Technology%20Trends%20in,on%20individuals%E2%80%99%20nutrition%20requirements%20and%20preferences.

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1. 대체 단백질 Alternative Proteins

대체 단백질 기술이 건강과 환경 중tlo하는 사람들의 인식변화로 인해 식품기술 트렌드 중 가장 큰 26%를 차지하면서 대세가 되었다. 배양육, 식물, 식용 곤충, 인조 쇠고기 등이 주 공급원이다. 영양이 풍부한 반면, 가축 단백질과 달리 토지, 물, 사료 등 자원을 최소로 사용한다. 식이요법을 단순화하고, 건강 모니터링만 하면 되기에, 비용도 절약된다. 3D 프린팅, 발효, 분자 생물학 발전으로 생산 솔루션이 향상되고 있다. 전통적 육류 생산에서 생기는 윤리 문제와 탄소 발생도 극히 적다. 네덜란드 스타트업 The Protein Brewery의 대체 단백질 FERMOTEIN은 10%의 섬유질 단백질과 수분을 결합하여 고기 맛을 낸다. 아미노산과 섬유질 작물과 곰팡이를 양조하는 과정을 거친다. 말레이시아 스타트업 ento는 귀뚜라미로 대체 단백질을 만든다. 9가지 필수 아미노산이 들어있다.




2. 기능성 식품 Nutraceuticals

기능성 식품기술이 건강한 식습관과 영양소에 관심이 높아지면서 15% 비중을 차지하고 있다. 영양 보충제, 약용과 장내 좋은 균을 강화하는 식품은 알레르기, 알츠하이머, 당뇨, 면역 질환에 좋다. 미국 식품 스타트업 Farmhand Organics의 유기농 식물성 발효 식품은 소화 촉진, 수면, 면역 균형을 유지한다. 현지 농장에서 재료를 조달한다. 인도 스타트업 Voll Sante는 천연 성분으로 기능성 식품과 음료를 만들어, 영양실조와 만성 질환을 예방한다.

3. 전자상거래 eCommerce

전자상거래는 코로나 19로 식품 공급망 혁신이 촉진되면서 14% 비중을 차지하고 있다. 디지털 플랫폼으로 온라인 주문에 대응하고, D2C 모델로 고객에게 다가간다. 테이크아웃과 배달만하는 유령 주방과 클라우드 주방도 함께 성장하고 있다. 미국 스타트업 Orderscape는 Amazon Alexa 및 Google Assistant와 함께 작동하는 레스토랑 음성 봇을 생산한다. 식당 내 디지털 주문 장치에 부착되어, 대화형 AI로 24/7 음식 주문을 돕는다. 한국의 Ghost Kitchen은 음식 배달업체에 주방 공간을 임대한다. 자재 보관, 조리, 포장, 배송을 돕는 143개의 주방을 소유하고 있다. 각 주방의 데이터 수집으로 계획 서비스도 가능하다.

4. 식품 안전과 투명성 Food Safety & Transparency

식품 안전과 투명성은 13%의 비중이 있는 트렌드다. 스마트 라벨과 독립형 식품 등급 장치는 고객이 품목 선택 전에 지식에 근거한 의사 결정이 가능하도록 지원한다. 사물 인터넷, 블록체인, 실시간 모니터링으로, 싸고 확장 가능한 솔루션이 나오고 있다. 식품 모든 과정의 추적성과 투명성이 개선되면서, 생산자와 소비자 간의 신뢰성도 높아진다. 프랑스 스타트업 Qualizy는 식품안전 준수, 건강, 환경을 자동화하는 SaaS(Software-as-a-Service) 플랫폼을 제공한다. 식당의 체크리스트, 온도, 알레르기, 유효기간, 음식물 쓰레기 등을 추적하여, 서류 없는 식품안전 관리를 지원한다. ThisFish는 해산물 추적 솔루션인 Tally를 개발한 캐나다 스타트업이다. 전자저울, 바코드, 스캐너를 사용해, 제조 현장에서 데이터를 실시간 디지털화한다. 어획증명서와 규정 준수 문서의 업로드도 가능하여, 데이터 오류 제거, 고객 신뢰 구축, 추적성, 선박 관리, 항구 하역, 생산, 품질 관리 등이 간소화되면서 운영비용이 절감된다.

5. 개인 맞춤형 영양 Personalized Nutrition

개인 맞춤형 영양은 9% 비중으로 개별소비자의 식습관과 음식 정보를 제공한다. 유전적 특성과 개인적 취향에 맞는 영양, 완전채식, 클린 라벨 식품 등에 적용된다. 3D 프린팅과 로봇 사용으로 대량의 제공도 가능해지고 있다. 집에서도 혈액과 소변 테스트 키트를 통해 유전 프로필에 적합한 식습관을 결정하고, 식단과 건강 상태를 추적하여 식단 조정이 가능하다. 영국 NGX는 유전자 맞춤형 식사 쉐이크를 만든다. 집에서 DNA 영양 테스트을 하여 영양 섭취량을 맞춤화하여, 30가지 영양소를 함유한 식물성 식사와 스낵 쉐이크를 제공한다. 싱가포르 스타트업 Anrich3D는 3D 프린팅으로 맞춤형 영양을 제공한다. 사용자는 회사 포털에서 맞춤형 영양 프로필에 따라, 다양한 식재료를 반죽하여 압출기로 압출을 통한 다중 성분 식사를 만든다. 병원과 식당은 개인별 맞춤형 식사제공도 할 수 있다.

6. 레스토랑 디지털화 Restaurant Digitization

레스토랑 디지털화는 고객 경험 향상과 원활한 운영 관리를 도우면서 8% 비중으로 성장했다. 각 단계에서 수집한 데이터를 기반으로 의사 결정을 할 수 있다. 코로나 19로 대면 접촉을 줄이기 위해, 식당은 디지털 메뉴, 셀프서비스 키오스크, 무현금 결제 등의 통합이 가능하다. AI 챗봇과 음성 봇은 음식 주문과 고객 문의를 실시간 지원하고, 고객 선호와 행동 데이터를 분석해 음식 추천과 레시피를 개발한다. 체코 스타트업 AAHI가 개발한 식당용 주문 플랫폼은 디지털 메뉴와 QR 코드를 사용하고 여러 언어를 지원하며, 식당 특성에 맞게 조정할 수 있다. 대면 접촉을 줄이고 고객에게 대화형 경험을 제공하면서 주문 빈도를 높인다. 환경을 중시하는 고객과 식당을 연결하고, 인기 없는 품목을 수익으로 전환하여 음식물 낭비를 줄인다. 쿠웨이트 Lean Restaurant은 식당의 모든 과정을 디지털화한 앱을 만들어 주문을 실시간 모니터링하고, 디지털 메뉴와 QR 코드를 통해 테이크아웃 비접촉 주문까지 지원한다. POS, 온라인 주문, CRM, 배달을 단순화하고, 관리 회계도 지원한다.

7. 디지털 식품관리 Digital Food Management

디지털 식품관리는 빅 데이터와 AI를 통해 농장에서 식탁까지를 실시간 모니터링 관리한다. 5% 비중을 차지한다. 식품 제조 과정과 공급망을 최적화하는 솔루션으로, 고객 행동과 수요 예측을 최적화한다. 식품 생산자는 시장 상황을 예측하여, 잉여 재고 관리를 할 수 있다. 최근 양자 컴퓨팅은 전염병을 감안한 시장 변동을 시뮬레이션한다. 이스라엘 Tastewise는 AI 엔진으로 고객 데이터 수집, 소비자 행동과 식당 데이터 분류, 선호도, 트렌드 등의 통찰력을 제공한다. 대시보드와 보고서로 시각화하여, 식당 상품 혁신, 콘텐츠 마케팅, 고객 개발 등을 돕는다. 말레이시아 Food Market Hub는 클라우드 기반의 조달과 재고 시스템을 제공한다. 실시간 재고 추적으로 공급망을 자동화하고, 구매 주문을 생성하여 공급자에게 이메일로 전달한다. 모두 스마트폰 앱으로 처리되며, 날씨, 과거 데이터, 휴일까지 분석하여 구매 예측을 돕는다.

8. 음식 쓰레기 감축 Food Waste Reduction

음식 쓰레기 감축 시스템은 식품의 손실과 낭비를 줄여 식량 불안정을 해결한다. 탄소 발생을 최소화하고 비용 절감에도 도움이 되면서 4% 비중을 차지하고 있다. 식품 모니터링 솔루션은 식품 생산자, 식당, 스마트 시티 등에서 음식물 쓰레기를 줄인다. 패러다임은 식품 제조에서 음식물 쓰레기 줄이기로, 다시 폐기물 제로 접근으로 전환되고 있다. 식품회사들은 브랜드 가치 창출을 위해서라도 지속 가능을 존중하는 소비자에게 다가간다. 음식물 쓰레기 업사이클링과 재사용하기 위해 3D 식품 프린팅이 활용되고 있다. Lumitics는 음식물 쓰레기를 추적하는 싱가포르 스타트업으로, 추적 시스템 Insight는 AI 인식을 사용한다. 고객과 식품 품질 간의 피드백 연결을 통해, 셰프는 음식물 쓰레기를 예측하여, 고객 선호에 따른 생산이나 작품 메뉴를 최적화할 수 있다. 호텔, 비행기, 유람선에서 음식물 쓰레기를 줄여 비용을 절감할 수 있다. 영국 스타트업 Food Drop은 잉여 식품이 있는 매장을 자선 단체, 학교, 커뮤니티 그룹 등과 연결해준다. 자동화 플랫폼은 매일 잉여 식품을 모아 자선 단체에 공급을 보장한다. 물량이 과잉 공급 시 플랫폼에서 실시간으로 매장에 알려준다. 기부 식품과 탄소 절감에 대한 월간 보고서도 제공한다.

9. 로봇 Robotics

로봇이 식음료 산업 가치 체인에 통합되면서 식품 생산의 효율성, 일관성, 규모화를 돕는다. 고객 편의와 안전 개선을 위해 접객 로봇을 배치하는 호텔과 레스토랑이 늘고 있다. 로봇 셰프와 식품 가공 로봇 산업은 식품기술 트렌드 중에 4% 비중으로 성장했다. 무인 드론과 차량은 인력절감을 통해 배송비용을 절감하고 있다. 식품창고와 식료품점의 드론과 로봇은 빠르면서 비용 효율적인 식품 태그와 모니터링을 가능하게 한다. 식품 산업의 로봇 공학은 속도 향상과 식품 품질 관리로 수익을 가속하고 있다. 미국 Bear Robotics는 음식과 음료 서빙 로봇인 Servi를 만드는 스타트업이다. 접시도 나르고, 좁고 혼잡한 공간에서도 카메라와 레이저 센서를 사용하여 사각지대를 없앴다. 호텔 객실 서빙도 하고 있다. ROBOEATZ는 레스토랑, 식료품점, 사무실 공간을 위한 AI 기반 자율 로봇 주방을 개발하는 캐나다 스타트업이다. ARK 03 로봇은 뜨겁고 차가운 음식 보관, 준비, 도금, 청소, 살균을 포함한 주방 작업을 수행 할 수 있다. 자동 주문과 재고 관리도 가능하여 재료 공급 인식과 도매업체에 자동 리필도 요청한다.



10. 3D 식품 프린터 3D Food Printers

3D 식품 프린터는 개인화된 식단과 대체 단백질 식사, 정확한 영양을 가능하게 하면서 2% 비중을 차지한다. 재료 압출 프린팅이 일반적인 방법이지만, 레이저, 잉크젯 식품, 바이오 프린팅을 사용하기도 하며 3D 인쇄 식품의 품질과 정밀도가 높아지고 있는 중이다. 대규모 식품 생산, 식품 생산의 복잡성과 비용 감축을 줄이기 위한 3D 식품 프린팅에 많은 연구가 진행 중이다. 추가 장비나 운영 비용 없이 개인화된 식품을 대규모로 제공할 수 있다. SavorEat은 셰프 로봇, 3D 프린팅, 非-GMO 재료 등을 융합하여 식물성 고기를 개발하는 이스라엘 스타트업이다. 대체육 버거를 생산하면서, 스테이크, 케밥, 대체 해산물로 확장하고 있다. 대체육은 실제 육류의 맛과 질감을 재현하고, 특정 취향 식단과 라이프스타일에 맞게 조절이 된다. 푸드 트럭, 레스토랑, 호텔 등에서 사용한다. 스페인 스타트업 COCUUS는 2D/3D 레이저 인쇄, 바이오프린팅, 로봇 공학을 사용하여 식물성과 세포 기반 동물성 단백질을 생산한다. 생산자를 위해 LEVEL-UP 잉크젯 3D 프린터와 LASERGLOW 레이저 2D/3D 프린터도 공급한다. LASERGLOW는 3D 형상과 개인화를 지원하고, LEVEL-UP은 표면을 대규모로 채우는 제품 맞춤화에 적합하다. 식당이나 식품 회사는 장비 변경 없이 개인 주문제품을 생산하고, 사업 범위를 넓이고 있다.

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